城市生活節奏加速，催生咗更多嘅快食品。嗰啲需要時間慢慢雕琢嘅經典菜由於唔夠快，漸漸被埋沒喺歷史嘅長河裏。慢慢，知曉點樣製作嘅人越來越少，令經典菜餚更加彌足珍貴。近日，就有老字號餐廳大同酒家牽頭，與一眾粵菜大師共同炮製經典粵菜，讓市民一飽口福和眼福。

此事發起，純屬偶然。大同酒家相關負責人冼先生話，有一次粵菜師傅聚會時，有師傅講起不如組織一次廚藝沙龍，各位師傅各自拿出幾道拿手嘅手工經典菜共賞。眾人一拍即合，最後，由擁有82年歷史嘅老字號大同酒家來牽頭，召集咗4位粵菜大師共烹好菜。其中部分菜餚，喺大同酒家將可以品味到，但由於做工耗時，食客至少要提前3日預訂。

中國烹飪大師、大同酒家技術顧問盧錦泉帶來嘅係油浸筍殼魚，高溫熱油，快速潑淋筍殼魚嘅外皮，以類似煎牛扒鎖邊嘅方法，令魚皮迅速起焦，鎖住肉汁，再調整油溫，將整條筍殼魚放入油鍋油炸。其間須不斷將魚撈起調整，確保魚肉均勻受熱，極其考驗廚師對火候嘅掌握度。最後撒上蔥絲，淋上熱油，一道油浸筍殼魚外焦里嫩。

中國烹飪大師、大同酒家常務副總經理陳志雄嘅兩道手藝菜分別是香煎琵琶燕（窩）與XO醬蘆筍爆炒百花釀羊肚菌。前者係一道傳統粵菜，材料包括火腿肉、雞蛋和燕窩，先將材料混合後倒入湯勺，上鍋蒸製定型，再用雕花刀輕輕挑出，下鍋煎制。呢道工序考驗嘅係廚師嘅基本功和對火候嘅掌控，火太猛琵琶燕會變得焦黑，受熱唔均勻，又容易把琵琶燕整散。傳統嘅香煎琵琶燕需要勾芡，但陳師傅優化改良，為咗保持琵琶燕嘅外觀，選擇不勾芡，把切成細絲嘅土豆油炸成鳥巢，將琵琶燕放喺上面，視覺和味覺都得到提升。XO醬蘆筍爆炒百花釀羊肚菌唔係經典菜餚，但亦好考功夫。呢道風味小炒充分體現咗粵菜講究鑊氣、選材、創意工藝嘅特點，佢將蝦肉打成百花膠，釀入煨好嘅羊肚菌，再放入自己熬製嘅XO醬與蘆筍一同爆炒，色香味俱全。

中國烹飪大師劉後滔有一道硬菜：黑松露兩頭南非鮑，佢喺用老雞、排骨、金華火腿等材料熬製嘅鮑汁中，加入雲南嘅黑松露，黑松露嘅濃郁異香更能襯托鮑汁嘅鮮味，讓南非鮑嘅滋味體驗又提升一個層次。

大同酒家行政總廚何偉權就使出自己嘅「殺手鐧」——玉簪田雞腿。何師傅先將田雞腿拆骨起肉，然後將芹菜去皮切絲、金華火腿和紅蘿蔔切絲，一齊插入田雞腿當中，呢道菜就好似碧玉髮簪穿過髮髻，因而得名。將田雞腿下鍋煎至金黃，權哥再慢慢倒入用鹽、味精、生粉和上湯調成嘅「碗仔芡」，翻炒拌勻，讓芡汁均勻包裹田雞腿，然後就可以上碟喇。

廣州日報全媒體文字記者：曾繁瑩
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廣州日報全媒體視頻記者：曾繁瑩
廣州日報全媒體編輯： 鄺白薇