中秋前后是芋头的收成季节

有品质的芋头煮熟后口感绵软粉糯

适合和带丰富油脂的肉类共烹

粉糯口感来自高达70%的淀粉含量

但正因为其高淀粉含量

芋头很难入味

因此很多人会先将其切粒后再焖煮

如果希望入味效果更佳

可以先蒸熟

再进行煲、焖、蒸、煮等烹法

另外，削切芋头时最好带上塑料手套

芋头芥菜煲排骨

材料：芋头150克，芥菜200克，排骨150克，拍蒜、姜片各10克，盐、胡椒粉、八角、米酒、花生油各适量。

做法：排骨洗净斩件飞水，下八角、蒜头、米酒、盐拌匀，放入蒸炉蒸至脱骨后备用；芥菜洗净切约两厘米状备用：芋头去皮切块，蒸熟后备用。煮开清水，下少许花生油、盐、胡椒粉调味，放姜片，煮开后放芥菜、芋头、排骨，煮片刻即成。

有煮意：汤煮的烹调方式够清淡，可以通过香料去提味，这种做法用到了八角、米酒等调料，先将排骨蒸至入味，再与芋头、芥菜共烹，是一道可汤可菜的菜式。

南乳排骨芋头煲

材料：芋头200克，排骨300克，拍蒜10克，盐、糖、生抽、胡椒粉、米酒、生粉、清水、南乳、花生油各适量。

做法：排骨斩成2厘米长段状，用适量盐、糖、生抽、胡椒粉、米酒、生粉拌匀腌制10分钟后备用；芋头去皮蒸熟，切约2厘米方丁状备用。开锅下油，爆香拍蒜，放排骨煎至两面金黄，下一汤匙南乳，加入适量水、蚝油，焖20分钟至排骨软身，放芋头，收汁调味后，下葱段上碟即成。

有煮意：正如前述，芋头难入味，因此汁酱的选择和制作特别重要。

芋头蒸腊肠

材料：腊肠、芋头、蒜蓉、精盐、葱花、食用油

做法：芋头直接剖成两半，改切成1公分左右的厚片。取广东腊肠，斜切成约半公分厚的腊肠片备用。依次取芋头片和腊肠片装盘，一片腊肠叠压一片芋头，尽量居于盘中层层叠压而成。热锅中倒少许食用油，蒜蓉入锅微爆，加盐调味，待爆香时铲起，沿中线均匀倒撒在已摆好的食材之上。入笼隔水蒸约10分钟，出笼时撒上少许葱花即成。

有煮意：荤素食材切片相互叠压，通过一番高温清蒸，可使芋头片充分吸收腊肠汁的香味，其口感软嫩粉滑，既有芋香蒜香又有肉香味，而且腊肠片香口不腻。

香芋椰奶腊肠焖鸡

材料：光鸡半只，腊肠1条，芋头250克，姜片、葱段各级15克，盐、糖、米酒、生抽、椰奶、胡椒粉、花生油各适量。

做法：腊肠洗净沥干水分切片备用；鸡肉洗净沥干水分斩件，以盐、糖、生抽、米酒、胡椒粉调味备用；芋头洗净切片，放入蒸炉蒸15分钟，拿出备用。开锅下油，爆香姜片，下鸡肉、腊肠大火爆炒片刻，放芋头，加入适量水和椰奶，以盐、糖、胡椒粉调味，中火焖至材料熟透即成。

有煮意：腊肠是广府风味，而椰奶则凸显东南亚口味。将芋头与鸡肉结合，当中加入的椰奶令菜式的口感更加香浓顺滑。

猪脆骨焖芋头

材料：猪软骨150克、芋头350克，姜片、葱段各15克，盐、糖、米酒、生抽、卤水汁（瓶装）、辣椒干、胡椒粉、花生油各适量。

做法：猪软骨洗净斩件飞水，煮开清水，放葱段、姜片、辣椒干和适量卤水汁，将猪软骨放入，慢火煮20分钟备用；芋头洗净切片，放入蒸炉蒸15分钟，拿出备用。开锅下油，爆香姜片，下软骨大火爆炒片刻，放芋头，加适量水、少许煮猪软骨的汤汁，以盐、糖、胡椒粉调味，中火焖至材料熟透即成。

有煮意：猪脆骨是猪肋排最末端的白色部分，也称为猪软骨，每只猪大约有300到500克的软骨。将芋头与其搭配，芋头淀粉丰富且口感粉糯，猪软骨口感爽脆又有弹性，两种食材结合相得益彰。

花甲烧肉蒸芋头

材料：花甲30只，芋头300克，烧肉150克，蚝油少许，盐、胡椒粉、五香粉、鸡汤、花生油各适量

做法：花甲放在淡盐水中浸泡，待吐尽泥沙后飞水拆肉，开锅下油，放入花甲肉稍微煎香，加入胡椒粉翻炒片刻，起锅备用。芋头去皮洗净切件，烧肉切块，两者放在一个容器中，倒入花甲肉，下适量盐和五香粉拌匀腌制片刻备用。把芋头和烧肉梅花间竹摆好放在碗中，花甲肉铺面，水开后隔水大火蒸30分钟至材料熟透，取出倒扣在碟上，淋上蚝油芡（用一份蚝油和五份鸡汤煮开后勾薄芡）即成。

有煮意：这道菜参考了扣肉的做法，调味时加入了和芋头十分合拍的五香粉，增色不少。

如何挑选靓芋头——

芋头可以优先选择体型匀称、结实无斑点的，如果拿起来手感偏轻，便表明比较干水粉嫩，切开后肉质细白、汁液呈粉质状，就属于上品。反之，手感太硬的芋头，蒸出来一样可能偏硬、口感也不会太好。

广州日报全媒体文字记者：赵冬芹、曾繁莹
广州日报全媒体文字记者：卢政、曾繁莹
广州日报全媒体编辑：钟达文