涉农区餐厅本月业绩达今年以来最高，营业额较上月提升20%

昨日，广州市粤菜师傅工程“百厨百店”培养活动技能交流竞赛在广州旅游商务职业学校举行，本次活动由广州市文化广电旅游局主导，广州地区饮食行业协会作为执行单位。来自广州涉农区的51位粤菜师傅学员们同台竞技，以菜交流，共同进步。在经过大师傅前期“送教下乡”培训教学后，学员技能大幅提升，在比赛中交出优秀成绩单。

在技能交流竞赛上，广州日报全媒体记者从部分涉农区餐厅方面了解到，通过参加培训，他们的厨师技能和门店经营管理水平得到提升，从而带动餐厅营收。有餐厅本月业绩冲上今年以来最高值，营业额较上月提升20%。广州市文化广电旅游局方面表示，除了持续打造百厨百店，未来还将评选“百道名菜”，进一步传承广东美食，弘扬食在广东。 

未来还将挖掘“百道名菜”

不单要打造“百厨百店”，未来还将挖掘“百道名菜”。在昨日的活动上，广州市文化广电旅游局方面表示，随着全省乡村振兴战略的逐步实施为传承和弘扬“食在广州”的粤菜文化，广州市文化广电旅游局按照《广州市“粤菜师傅”工程“百厨百店”培养工作项目》要求，深入开展“粤菜师傅”工程，推进“百厨百店”培养工作。“除了百厨百店，未来还要进一步挖掘一百道名菜，将岭南美食文化推向全世界，弘扬食在广东。”

就地取材，食材理解更进一步

早上9点半，广州旅游商务职业学校的实训室厨房内已经热气腾腾，36个镬头齐开。厨房“变身”友谊赛竞技场，来自涉农区的粤菜师傅学员们同台比拼学习成果。他们有的是增城农庄的主厨兼老板，有的是番禺餐厅的厨房大佬，有的是从化农家菜餐馆的厨房“初哥”……来自四面八方的他们，为了同一个目标而聚集于此：让自己的厨艺更加精湛，让出品更加美味。部分厨师在去年参加“百厨百店”培养，接受来自粤菜大师们前期“送教下乡”的培训教学。当天竞赛，学员们在1小时内使用不同的主料，用不同的烹调技法，不同的口味制作两款热菜菜肴。其中主料有两款，分别用于两道菜，一是鲩鱼、二是自选一款禽畜类。竞赛最终决出10名至尊金奖，15名特金奖和26名金奖。

     至尊金奖名单

据了解，技能交流竞赛是2020年广州粤菜师傅“百厨百店”培养活动的一次以赛代训，技能交流，开拓视野的竞赛。本次活动裁判长马健雄说，比起上一次的学习交流，这次以“竞赛”为主要形式的交流收到更大的成效，经过多次的培训，学员们的进步很大。前期有的学员只是停留在用简易的几样食材和最简单的方法完成烹饪，难以驾驭复杂菜式，现在已经有基本都掌握了特色菜式的烹饪技法，在创意上也有大突破。

红花椒焗鱼、芝麻鸡、鸽吞天下等菜品都得到大师评委们的好评。马健雄说，以红花椒焗鱼为例，“焗”是粤菜中常见的烹饪形式，红花椒在广州涉农区许多地方尤其是从化都有产，将当地的食材以常见的烹饪方式表现，发挥出食材不同的风味，真正做到了就地取材，对食材、烹调方式都有了更进一步的理解。又如芝麻鸡，源自于脆皮鸡，但又做了些许变更，芝麻让烧鸡更加具有吸引力。

涉农区餐厅营业额较上月提升20%

“我已经第一时间把几款想学的菜品拍下来了！”来自增城仙村的曾师傅在经营一家农家菜餐厅，他告诉广州日报全媒体记者，在比拼中有几位同学的菜式很有创意，比方将脆皮鸡起片，做成汉堡包的样式，让他印象深刻。他说自己很珍惜这个学习机会，每次都能提高自己的视野和厨艺，同时结识更多同行，“微信都加了好几个师傅了。”此前，他通过“百厨百店”的学习后，成功研发了稻香鸡、乳鸽、鲤鱼糯米饭等新菜式，吸引了许多人慕名而去；在荔枝盛产的季节里，也巧用荔枝做原材料烹制荔枝宴，“生意旺得不得了！”

从化餐厅的龙师傅刚到餐厅工作，就得到机会来参加学习，“大开了眼界”。主理人许文彬说，只要店里的新人愿意学习，他非常愿意送他们参加这类培训活动。“店中的厨师们轮流参加培训学习，我能看到他们的进步。以往烹调手法比较保守，像鸡鸭鹅的菜式变化不大，现在他们学会了变，比如鱼，将鱼肉切成条状，再炸，做成金毛狮子鱼；再比如鸡的菜式，厨师们设计了一道菜叫风山水起，借鉴了顺德鱼生的捞起吃法，运用在手撕鸡上，当地的消费者就觉得很有意思，很受欢迎。”

记者采访中发现，伴随着厨师学员们的烹饪技能提升，给所就职的餐厅带来的竞争力也在提升。许文彬说，本月餐厅的业绩达今年以来最高，营业额较上月提升20%。疫情期间，餐厅虽受影响，但也恢复了八九成了。

广州日报全媒体文字记者：曾繁莹
广州日报全媒体图片记者：曾繁莹
广州日报全媒体编辑：赵冬芹