鹅潭美点，师傅来了——经典广式虾饺与西关白鹅潭风情最衬了。

今天（8月1日），新花城APP粤菜师傅频道、广州日报·食在广东、荔湾区文明办共同主办的“师傅来了”活动在白鹅潭湾畔的新世界·凯粤湾上演。广州市象形点心非物质文化遗产传承人、广东著名点心大师、中国烹饪大师王金镜师傅、泮溪酒家点心部主菅何国德师傅，中式面点高级技师陈瑞歌师傅现场与荔湾区抗疫一线工作人员、新花城APP用户、社区居民一同交流粤菜文化，并亲自向30个亲子家庭传授经典虾饺和创新绿茵白兔饺的制作“秘技”，将粤菜师傅匠心和广府美食文化送进社区“最后一公里”。

粤菜师傅亲自将匠心美食送进社区。

师傅传授绝技：

开皮一定要用刀背，虾饺皮静置不宜过久

虾饺至今已有百年历史了！本次“师傅来了”活动的授课师傅王金镜说，虾饺源于广州五凤乡一家酒楼。当年，广州海珠区五凤村物产丰富，河涌一带盛产河鲜，当时的店家师傅就用这“就手可获”的虾，加入肉中，做成馅料，再用皮一包，做出来最原始的虾饺。“虾饺百年来也在不断进化之中，今天的虾饺晶莹剔透，有11-13褶，并且虾饺里头汁水丰盈，比起最原始的虾饺要更加好吃。”王金镜说，20世纪60年代，点心师傅们将虾饺做改良，变化出白兔饺等多种象形点心。“粤式点心是广府饮食文化的独特风景。它们是多功能的点心，兼具美味与美学设计。20世纪80年代，我们已经可以做出至少2000多种美观又美味的粤点了！”

王金镜师傅在现场教孩子们包虾饺。

何国德师傅现场演示了开粉。虾饺皮的开粉非常独特，一定要用滚烫的开水来开。150克澄面加上50克生粉，后加入500克的开水，“必须要用开水。如果开出来的面团不熟，也有补救方法，就是拿1/3的面团去蒸熟后再用。”记者开到，开虾饺皮也是手法独特，只见师傅用刀背一压面团，如扇子打开一般一转，面团即开成轻盈薄透的虾饺皮。一拎起来，虾饺皮薄如翼。据了解，这虾饺皮必须现开现包，一般不建议放着超过10分钟，不然包馅料时，皮容易破开。“通常，一个虾饺的虾饺皮7.5克，馅料10克。”   

至于馅料怎么做，王金镜师傅说，虾解冻之后用干净的布吸干水分，500克的虾用1.5克的小苏打和碱水1克-1.2克，再加10克精盐、15克生粉，搅拌匀称了之后腌制15分钟。再放20克糖，15克味粉，1.2克白胡椒粉，2克-3克麻油，50克猪油，捞匀后放入雪柜雪半小时即可。

虾饺皮和虾饺馅，可以做出多种象形点心。只见师傅将虾饺皮一包起馅料，捏成洋葱状，在“洋葱头”捏出细长的须来，再用剪刀将“须”均匀开半，再往下一压，就做出了兔子的耳朵来，再将两片红萝卜点点放在兔子脸颊两侧，一只可爱的小兔子便出来了。

可爱的“兔子虾饺”。

 从增城赶到广州城区学做点心

今天，王金镜师傅、何国德师傅和陈瑞歌师傅现场演示了虾饺的制作，从开粉开皮到包虾饺整个环节，并亲自教授绿茵白兔饺、梅花饺和鲈鱼饺三种象形点心的制作手法。

“这已经是我们第二次参加活动了！好开心能被选中。”三百多名报名者中，仅有32名幸运儿被选中参加活动，李女士就是其中一位。昨天一早，他们一家三口从增城出发，开了将近2小时的车，11点就来到现场，此时，距离活动开始还有4小时。中午，一家三口就近吃方便面静待活动。李女士10岁的儿子卢昀浩很喜欢吃点心，此前一听说有这活动马上要妈妈报名参加。现场，卢昀浩听着师傅的讲解听得出神，迫不及待动起手来，不出10分钟，就与爸爸妈妈一同做了一笼子的虾饺。有几个形状独特的饺子，是卢昀浩的想象力“作品”。

孩子们亲手包的虾饺，吃起来特别香。

现做现吃，“太美味了”

卢晓玲和卢晓珊是双胞胎，他们自幼生活在老西关，对广式饮食颇为喜爱，学习之余，两姐妹还常常动手学一些中式包点和点心，比如黄金糕、馒头和马蹄糕等。这次，她们跟着妈妈来到活动现场学习。“师傅手把手地教我们，原来白兔饺的耳朵要这么做啊！”卢晓玲说。在粉丝动手环节，王师傅亲自到每一桌前教授。卢晓珊觉得鲈鱼饺是最难做的。做梅花饺时，一开始她并不知道手法如何，经王师傅点拨以后，方知晓要朝着一个方向捏，形成闭环，“这才少走了弯路。”

本次活动有不少为抗疫作出贡献的一线工作者报名，我们特别邀请了他们参加。荔湾区的一线工作者魏先生带着11岁的女儿魏思言来到，他希望孩子能从繁重的学业中暂时“跳”出来，多多参与社会实践，开拓视野，拓展能力。魏思言告诉记者，这次活动很有意义，“让我学习到了很多点心的知识，提升了我的动手能力。虾饺能做出那么多好看的形状，而且还那么好吃”。活动现场，一蒸好虾饺，她迫不及待地就开吃了！不一会儿，就将自己和爸爸妈妈一起制作的整笼子虾饺“消灭”了，津津有味。

不少家长带着孩子前来，寓教于乐，亲子互动其乐融融。

最后，主办方还将师傅们亲手制作的精美点心赠予新世界·凯粤湾的业主代表，象征将坚守传统又不断进取的广府美食文化带进西关居民社区。

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广州日报全媒体文字记者：曾繁莹、钟达文、赵冬芹、陈馨
广州日报全媒体图片记者：苏韵桦、曾繁莹
广州日报全媒体视频记者：曾繁莹、陈馨
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