在乱花渐欲迷人眼的时代大潮里，常常令人一入花丛中，忘却归来路。比方烹饪这门档，随着西学东渐，东西交融，西方的摆盘艺术与制作工艺被厨师们所广泛学习，在中国餐桌上大展拳脚。秀色可餐，“色”原本就是赏味中不可或缺的一个标准。在追求更美的过程中，往往有厨者迷失方向，为“色”而忽略了“味”。在这场追求“加法”的滚滚浪潮中，粤菜师傅冯永彪是一个例外，他的座右铭永远是“好吃为先，食材优先”，20余年来勿忘初心，坚守本愿。

一笼有灵魂、有个性的排骨

冯永彪，人称Bill哥，主理瑰丽酒店广御轩餐厅。当周边的人都为眼前的菜品做“加法”，让出品更加丰满时，他却反其道而行之，做“减法”。

然而，在记者看来，所谓的“减法”，背后却是更多的付出。以广式点心“蒸排骨”而论，他要求的排骨不加一点碱，无须大量冲水，只求排骨的本味。他要做的是一笼有灵魂、有个性的排骨。记者从业内人士方面了解到，市面上蒸排骨的普遍处理方法是在排骨中加一些食用碱，令排骨看上去更加白净、滑嫩。由于加了碱，又须经过大量冲水去除血水和碱。如此一来，土猪鲜排骨与急冻排骨的风味上也就没有多大的差别。再如虾饺，他只用一年一造的野生虾，每一只虾都是厨房团队自己剥壳，不加一点碱水，求的就是一啖本味。

食家们说，常常能在Bill哥主理的餐厅中吃到意想不到的食材。那么多有新意而新鲜的食材从何而来？吃出来的呀！“读万卷书行万里路”是不够的，还需要吃万家餐厅。Bill哥会满世界跑满世界试，逛市场试不同的餐厅，“踩雷”时有之，惊喜时有之。他说一年里起码有3个月的工资都花在了吃上。在吃里，吃出了新意，吃出了灵感。

食家朋友圈里的“网红菜”

店内每日只做2份的牛双弦是食家朋友圈里的“网红菜”。个别餐厅惯常做法是加碱水，一来增加脆度，二来可令食材存放时间延长到2天，减少损耗。但Bill哥坚持只用中间一段的牛双弦，不加碱水，处理后白焯上台，配上三碟酱料包括沙姜豉油、姜蓉、纯花生油豉油，通过蘸料，让牛双弦呈现出三地风味，分别是粤西、广州与顺德风味。

一入广御轩，就能见到开放式厨房中的恒温大炉，但至今这个炉子也并没有派上用场——它原本是用来保存烧好的烧鹅的。Bill哥坚持烧腊都要做最新鲜，因此，一天大约也就只做3只烧鹅。现烧一只烧鹅需45分钟，只有第一只差不多消耗完了，才会烧第二只。每日中午大约1点来钟，烧鹅沽清就作罢了。

而广州人最喜欢的白切鸡，他更为执着，除了职业要求使然，还有广州人这层身份关系，他不愿意儿时的美好风味流失，希望尽自己之力将它保存。因此，他选用的清远鸡一定要160日生长期，必须黄皮，但不能太肥。“我坚持要养殖户按照这个标准去养鸡，就算最后成本高，我也觉得值得。”Bill哥说。那么，如何能达到这个拣货标准呢？无非就是最后须喂以成本更高的粟米，并且进行一定程度的放养。

广州日报全媒体文字记者：曾繁莹
广州日报全媒体图片记者：王维宣、曾繁莹
广州日报全媒体视频记者：曾繁莹、王维宣
广州日报全媒体编辑：赵冬芹