挑逗食客味蕾嘅大熱紀錄片《尋味東莞》播出之後，東莞市塘廈鎮龍背嶺社區嘅「太公分豬肉」就進入咗大眾視野。呢個擁有兩百幾年歷史嘅客家村落用一場歡宴，將特色美食同埋鄉情習俗融為一體，向外界傳遞家族親情同傳統美德嘅力量。7月16號，塘廈鎮龍背嶺社區喺葉氏宗祠舉行「傳承客家文化 品嘗客家美食」活動，再現「太公分豬肉」歡宴文化。

73歲老人掌勺宗祠家宴

喺《尋味東莞》第三集《歡宴流轉》入面，塘廈鎮龍背嶺社區嘅重陽節「太公分豬肉」亮相。7月16號下晝，伴隨住鑼鼓聲響，後生仔精神抖擻舞麒麟，塘廈龍背嶺葉氏宗祠嘅氣氛逐漸熱鬧起身。喺祠堂內嘅廚房，73歲嘅葉偉池老先生同埋族人忙到汗流浹背，精心炮製呢場歡宴嘅道道美食。洗豬肉、切豬肉、燒柴火、蒸鵝、調醬料……

葉老先生係葉氏宗祠理事會副會長，同時亦係歡宴嘅總指揮，不單止負責統籌安排仲要親自下廚幫每道菜把關。每次宗祠家宴，佢都係主掌勺人之一。喺塘廈龍背嶺，「太公分豬肉」唔係簡單嘅豬肉分配，而係需要廚藝精湛嘅廚師將生豬肉做成大名鼎鼎嘅客家燜豬肉，再分畀大家。豬肉先用白糖、豉油、米酒腌十幾二十分鐘，再喺大鑊入面炒到變金黃色，最後放豆腐入去燜40分鐘左右，一味肉色紅亮、質地柔軟、湯汁油潤嘅客家名菜——燜豬肉就炮製成功嘞。

歡宴嘅另一味重要菜肴係客家蒸鵝。客家蒸鵝嘅選材非常進緊要，需要揀又肥又大嘅農家鵝，再用花生油炸到金黃。喺過程入面，要唔停噉翻動油鑊裏面嘅鵝，令到佢均勻受熱，都係一門技術。調料嘅配製同樣非常講究。「蒜頭、紅腐乳、紅糖、蚝油、陳屁、生抽……」葉老先生一口氣列出七八種配方。只見葉老先生快速將一大盆配好嘅調料灌入已炸到金黃嘅鵝肚入面，然後喺鵝嘅身體表面再抹上一層，呢味客家蒸鵝嘅香味很快就散發出嚟嘞。

燜豬肉、客家蒸鵝、客家香芋扣肉……經過大半日精心準備，一碗碗色香味俱全嘅客家特色菜就整好嘞。晚飯時間，族人坐埋一圈食家宴，傾閑偈。

特定嘅地理環境造就特定嘅文化傳承，而特定嘅文化造就咗與之不可分割嘅飲食關係！「我哋客家菜看起來冇咩特別之處，但係做法好講究，對每個細節同每道工序嘅要求非常高，所以吃落同外面嘅菜絕對唔一樣。」葉老先生用佢嘅廚藝將龍背嶺客家文化深深注入每一味餸入面。

地道美食融入濃濃傳統文化

葉偉池老先生話，想見識「太公分豬肉」嘅大場面，要等到重陽節，嗰時海外嘅族人都會返到龍背嶺團聚、祭祖。龍背嶺社區嘅老人介紹，龍背嶺全部係客家子孫，每年清明節和重陽節（即春秋二祭）都會喺祠堂舉行祭祖儀式，仲會去始祖明煌公墓地拜祭。重陽拜祭儀式之後，由村入面德高望重嘅族人將燜好的豬肉分畀各家各戶，分到手嘅豬肉好比「福肉」，以此取吉獲福。此為「太公分豬肉」（太公，就喺曾祖嘅意思）。

龍背嶺社區居民、東莞市女企業家協會會長葉小紅回憶，佢第一次參加「太公分豬肉」係喺20世紀60年代。當時，她仲係個十三四歲嘅少女。當時嘅物質生活條件比較艱苦，雖然年年舉行祭祖活動，但並唔係每一次都會分豬肉。有時祭祖聚餐之後剩低少少肉可以帶返屋企，大家多已經好高興嘞。

回憶舊時，對比宜家，葉小紅由衷感慨變化太大。宜家家家戶戶都唔缺肉吃，「太公分豬肉」已經係意義大於實際。保留呢項傳統習俗，有助於唔忘記過去、凝聚親情，傳承文化內涵多過滿足口腹之慾。

塘廈龍背嶺社區原住民喺重陽祭祖嘅時候，特意燜制客家燜豬肉，唔單止體現鄉間粗獷嘅食風，喺祠堂內蒸制，用嚟祭祖，更係表現客家人慎終追遠嘅崇祖觀念，傳統民俗代代相傳，流傳至今。

悠悠嘅客家情洋溢喺龍背嶺的街巷屋舍之間，喧鬧嘅麒麟舞同抒懷嘅客家山歌係呢座古村最閑暇最地道嘅點綴。講到客家文化傳承，葉偉池老先生滔滔不絕。喺他睇來，龍背嶺200多年嘅發展歷史入面，先輩身上面有太多優秀品質值得發揚光大。

廣州日報全媒體文字記者：李直建
廣州日報全媒體圖片記者：石忠情
廣州日報全媒體編輯：楊洪權 王湘