开头先抛一个问题：什么姜不那么辣？

答案是，子姜。 

子姜，也有餐厅写作“紫姜”“子姜”，它们所指的都是同一物，质地脆嫩的姜芽。当前，正是子姜的时节，自打清明开始，一直延续到8月份，子姜都是品质极好的。无渣、脆爽，辣度不高。俗话说，姜还是老的辣。那么，嫩的自然要温和许多，更易入口，接受度也高。

每每此时，广府地区的老百姓们会拿子姜，刮去皮，加上白砂糖和白醋进行腌制，大约只要一日的功夫，便可以吃了。若是极嫩的子姜，甚至连皮都可以不刮。子姜与大肉姜长得相似，不过是体态更为修长，色泽偏嫩黄。经过腌制后，子姜渐渐颜色变得粉红。酸甜、爽口，广府地区无论老人小孩都爱吃，夏天时吃，甚是开胃。

长堤大马路的胜记每年都会腌制子姜，每次大约腌制个20斤左右。这些子姜切块状、丁状、片状或者条状皆可，可以用来炒牛肉、焖水鸭，做法多样得很。子姜与鸭片共炒，是传统的粤菜组合配搭，在此基础上，厨师进行改变，换以炒牛肉，烹制了一道“紫萝炒牛肉”。“紫萝”中的“紫”，就是子姜，“萝”指菠萝，两种都是酸中带甜之物，天气热时候享用，饭菜都能吃多几口。厨师说，先将子姜炒熟炒透，再与菠萝、牛肉一起炒，最后加上糖醋汁。

子姜焖水鸭惹味得很，因为子姜的存在，原本属于冬天的焖菜在夏天里也能吃得下。水鸭选用2斤半左右大小，加上陈皮、大胡椒、盐糖等一起来焖，最后埋芡时再加入子姜，风味咸中带酸甜。

广州日报全媒体文字记者：曾繁莹
广州日报全媒体图片记者：王维宣、曾繁莹
广州日报全媒体视频记者：曾繁莹、王维宣