厨师本领增强，店里生意向好。数据显示，广州市“粤菜师傅”工程“百厨百店”培养项目中的餐饮企业，4月份营业额表现力普遍优于市中心各区餐饮，部分涉农区农庄5月份营业额超越去年同期。据悉，“百厨百店”培养项目由广州市文化广电旅游局牵头、广州地区饮食行业协会承办。
“在2019年培养的名店名厨中，三分之一为农庄和红色景区内，2020年，我们将加大对革命老区和农庄、民宿的培养力度。”昨日（19日），在广州市文化广电旅游局牵头的广州市“粤菜师傅”工程“百厨百店”培养项目2020年工作会议上，相关负责人称，今年将进一步深入实施广州市7个涉农区的餐饮企业、特色农庄、民宿农庄餐厅，乡村粤菜师傅共同参与的广州市粤菜师傅工程“百厨百店”培养项目，从精准培养、跟踪培养、源头培养、人文培养和产业培养五方面开展。
“百厨百店”项目给力！
部分入选餐企今年营业表现竟更优于去年
2019年，广州市文化广电旅游局牵头制定《广州市粤菜师傅工程“百厨百店”培养标准》，确定关于各类名厨名店的培养原则及培养细则，集楼面经营管理、后厨出品规范、卫生健康、人性化等进行量化标准。此外，以“促进城乡劳动者技能就业、技能致富，全面提升就业创业水平，助推乡村振兴发展”为目标，积极组织各种交流活动，百厨百店专家组送教下乡，组团与厨师面对面进行技能交流，组织广州江门共约100名粤菜师傅开展粤菜技艺交流活动，切实促进了粤菜文化与多地饮食文化的交流，提升了粤菜烹饪师傅的专业技能。
据数据统计，参与“百厨百店”培养项目的涉农区餐饮企业在今年4月份的营业额，平均相当于往年同期的五成以上，而市中心各区餐饮业的营业额只相当于往年同期的三至四成。部分参加该项目的涉农区农庄5月份的营业额甚至高于去年同期。
挖掘粤菜非遗文化元素
打造乡村美食+精品民宿综合业态
记者获悉， 2020年“百厨百店”培养项目将挖掘各涉农区的粤菜非遗文化元素，形成“培养百厨百店，挖掘非遗元素，传承粤菜文化”的理念，成立以专家团队为骨干力量的粤菜非遗文化传承与保护课题组，一方面整合粤菜文化资源，增进技能交流，凝聚烹饪智慧，聚汇人文力量，另一方面为实现粤菜非物质文化遗产传承发展和全民共享提供智力支持，通过培养项目将理念延伸推广，让“百厨百店”成为涉农区餐饮业的“黄埔军校”；此外，将结合旅行社的特色乡村旅游，推动粤菜师傅工程与精品民宿相结合，培养适合乡村发展的餐饮民宿能工巧匠，打造乡村美食+精品民宿综合业态。利用粤菜自身有形和无形的传统文化遗产，加强名胜、名街、名店、名厨、名菜肴、名小吃等体验项目的配套建设，构建多层次、良性循环的乡村美食产业生态圈，为民宿提供一个健康的发展途径，使“百厨百店”成为乡村振兴的新引擎、新增长点，互利共赢，促进餐饮行业的迅速恢复和健康发展。
到2020年年底，“百厨百店”培养项目计划完成100名乡村粤菜名厨、100家乡村粤菜名店的培养工作，整体提升广州市乡村旅游的品质，使乡村旅游成为新亮点，将“粤菜师傅”工程打造成弘扬广州美食旅游文化的国际名片。
真的有餐厅生意好过去年——
案例一
培训赋能，餐厅抗风险能力提升
“今年5月份，我们的门店经营额比去年同期翻了1倍。4月份，我们逆势而行，收购了增城中心地区一家音乐餐吧，开始布局中心地区餐饮板块发展。”广州丰依竹食餐饮品牌创始人潘灿军自信地说。这次疫情虽然给餐饮业带来挑战，但是，在他看来，有危即有机，最重要的是转危为机。而“百厨百店”培养计划，正正给了他转危为机的能量与自信。
2015年，3位大学生凭着一腔热血回乡创业，在家乡增城正果开了一家餐饮店。他自称是“三无人士”——无创业经验、无餐饮经验、无餐饮资源，事业发展中遇到无数难题，比如厨房如何管理，门店如何打理等等，三个85后青年常常困惑而迷茫。
机缘巧合之下，他们在去年加入“百厨百店”培养计划。疫情前，每周他都会去增城的粤菜师傅培训室参加课程培训，学习餐饮管理知识。相关部门定期邀请知名导师给他们授课；“课堂”不拘泥于培训室内，有时是广州的知名餐厅后厨——专家导师们会定期组织学员到温祈福酒家和广州酒家等知名餐厅里实地考察学习；自家餐厅甚至也会成为实践课堂，专家会把“课堂”搬到这儿，让学员们自由探讨餐厅经营模式，最后由专家给出点评。“于我们而言，’百厨百店’培训真是一场及时雨，我们是久旱逢甘露啊。”经过去年四五个月的培训与学习，潘灿军及其合作伙伴们结合自身情况调整经营，令餐厅得到稳健发展，也使得餐厅在本期疫情中的抗风险能力提升。
“我们对食品安全的把握意识更加强烈，措施推进更加到位。”潘灿军告诉记者，过去厨房比较“粗放”，生熟食品未有区分意识。如今，他们对生熟食品做到严格分开，每种食物的进货时间都要有标签，以便及时处理不新鲜的食材；“我们特意将厨房开放给消费者。消费者透过玻璃可以看到厨房里的场景，可以看到我们的每一条竹筒只使用一次”。潘灿军的餐厅主打竹筒菜式。有意思的是，他们还经常组织“神秘食客”到自家餐厅考察出品、服务和卫生，以及时调整。潘灿军说，正是得益于“百厨百店”项目的培养，大幅提升了餐厅的卫生与安全标准，也令得消费者更安心在此用餐。
案例二
购置多台冰箱，做好后厨食材生熟分类处理
今年五一期间，正果街上的正果七彩云吞营业额比之疫情前的日常营业额，翻了整整3倍。创始人黄淑玲说，今年4月尾开始，消费开始回暖，餐厅的生意也在逐步回升中。“整条正果老街卖云吞的餐厅不少于10家，竞争激烈。如何从中脱颖而出，就需要有更强更过硬的优势，这也是我们参加’百厨百店’培训的初衷”。黄淑玲说，经过长达5个月的培训与自我改造，餐厅从楼面设计到后厨卫生都有了极大提升，最显著的变化就是游客的评价——更加整洁、卫生和干净。
“我们后厨又添置了2台冰箱，就是为了做好食材的生熟归类。”在培训中，黄淑玲了解了更多食品安全知识以及保存方法。比如，鲜肉原材料与包好的云吞，需要分开存放。她的厨房中有多个冰箱，一个冰箱专门用来保存新鲜的猪肉、猪骨等，一个冰箱用来存放半成品产品比如打好的面、包制好的云吞等。此外，她对厨房的卫生环境做了整体升级，专门修建了隔油池做污水排放；对餐余垃圾做及时处理，保持厨房环境清洁卫生。
在专家的指导下，黄淑玲也学会了将产品标准化，比如一只云吞，云吞皮与馅料的份量，都量出出标准，保证出品统一。
广州日报全媒体文字记者：曾繁莹
广州日报全媒体图片记者：曾繁莹
广州日报全媒体编辑：钟达文