宵夜係廣府飲食文化中嘅標誌性符號。廣州嘅活力與生機從白天延續到夜晚，蓬勃嘅宵夜飲食由此催生。宵夜係外地朋友認識廣州嘅一條獨特通道，亦係本地市民一種自我放鬆、為明天「充電」嘅方式。喺呢座城市，有一啲餐飲人，為夜歸人帶去暖胃嘅美食，為廣州帶來煙火氣息。
24小時不歇業 夜粥溫暖夜歸人
晚上10點45分，越秀山下「味稻粥城」嘅門前停著一部車，工作人員從車上運落來一筐筐食材，送到檔前，呢啲係新鮮豬雜。豬嘅處理工作一般係夜間先開始進行，呢度可能係市區內最早一間拿到新鮮豬雜嘅餐廳。呢個時間，食客蔡先生已經來到檔前，等著第一碗新鮮豬雜粥出爐。家住天河嘅佢專程帶朋友來呢度食夜粥，「呢個係廣州嘅本土文化，我平時落班會揸車來食一碗，有朋友來廣州，我都會帶佢哋來試下廣州嘅地道味。疫情前呢度係24小時開放，幾夜都可以來食到宵夜。」
廣州日報記者觀察到，由於近日雨水較多，好多食客都轉到室內坐。入門處，依然有專門位置和專人負責為食客檢測體溫，做登記工作，免洗洗手液等也備好。主理人區又生話，隨著疫情得到控制，餐廳嘅營業狀況也日趨好轉。從2月底每晚只有兩三人幫襯宵夜，到而家一晚可以坐100幾人，消費漸趨回暖。但係，比起高峰時期，目前店內宵夜營業額只有以前嘅6成。目前宵夜嘅營業時間亦暫且只到凌晨兩三點，「會逐步恢復到24小時營業，也期待像此前座無虛席嘅場景。」
「24小時不歇業」，係粥城嘅飲食傳說，也早已成為廣州精彩夜生活嘅一張城市名片。區又生深耕夜間經濟市場長達三十幾年。 「眾所周知我係最鐘意食夜粥、做夜粥嘅，尤其係一碗新鮮滾熱辣嘅豬雜粥。」區又生對宵夜熱愛至極，佢希望能夠將呢份深夜嘅溫暖與廣州市民分享。「大家嘅工作時長更長咗，夜歸食一碗熱滾嘅粥，一定好舒服。」
機緣巧合 做宵夜踏入夜經濟行業
40幾年前，區又生仲係一個留著板寸平頭、滿腔熱血嘅青年。佢啱啱從開平老家來到廣州闖蕩，一無所有，唯有一腔夢想激情和靈活嘅頭腦。喺呢個舉目無親嘅大城市，佢尋覓著時機。凡有機會都肯學肯做肯捱苦，就算一開始乜也唔識。佢瞓過乒乓球檯、打過雜工、賣過香煙、做過導遊，經過幾年打拚，有一啲小積蓄。後來尋求到商機，與幾個朋友合夥喺流花湖公園開咗一間酒吧。20世紀八九十年代，廣州夜經濟發展蓬勃，佢緊隨時代發展嘅步伐，正式踏入夜經濟行業。嗰個時候亦係廣州宵夜最盛行嘅年華，伴隨著廣州人豐富多彩嘅夜生活。
佢一方面兼顧著導遊工作，一方面打理酒吧生意，工作到凌晨三四點係家常便飯。當年接上搭夜機嘅客人，最經常嘅招呼方式就係帶佢哋品味廣州宵夜美食。佢狷窿狷罅，四圍挖掘特色小食店，為旅客帶來新鮮感十足嘅宵夜味道。
有一次，凌晨兩三點，區又生帶著幾位啱啱落飛機嘅旅客到惠福路一間粥粉面小檔食宵夜，無意中見到檔主嘅收銀盤上放著兩三千蚊。佢打量整個店鋪，60平方米，只有6張檯。再問店主，一個月先6千元人民幣租金，人工大約5個。佢心裏算起一筆賬：小店只營生滾粥和腸粉，每天從晚上6點賣到清晨6點。凌晨兩三點就有三四千元生意，按餐廳人流估測到早上也可以賺個五六千。反思自己嘅酒吧，租金要8千幾元，養一大班人，一天下來整個店只收入六七千元，生意不溫不火。佢一拍腦袋：不划算啊！要向小粥檔學習，乾脆不賣酒，改做夜粥！
呢餐宵夜令佢觸動極大。之後佢就開始着手翻改酒吧，將原本店鋪嘅長廊抽出，騰挪100個餐位布局做粥檔。同時，陸續前往深圳、珠海和中山等地考察，喺珠海遇見一家打邊爐小店，為佢帶來靈感。一返到廣州，將原來做嘅雞窩邊爐改成粥水火鍋。「一試，哇！好食到無朋友啊！」佢說。自此，佢就將店鋪改名叫「粥城」，開始浩浩蕩蕩嘅夜粥之路。佢清晰地記得，嗰時係1991年10月份。
城市記憶 上世紀90年代掀起「食夜粥」風潮
「天啊，一開張，爆咗！排隊嘅人打蛇餅，本來計劃100個位，夾硬被擴到600幾個位。能擺檯嘅區域都用上咗。」粥城嘅火爆係區又生始料未及嘅，一下喺廣州城打開名氣，覓食者紛沓而至，門庭若市。24小時營業，客流不斷，尤其從晚上11點到凌晨4點嘅宵夜時段。最為火爆。
但係隨著客流量激增，問題隨之而來。廳面面積不足，餐位遠遠無法滿足需求，顧客等位時間過久；後廚硬件配備不足，只有兩個鐵鑊。連專門嘅廚房空間都無，就安置喺大椰樹下。下雨天廚師一邊打著雨傘，一邊炒菜。廳面、廚房人手極度匱乏，服務未到位，顧客投訴接踵而來。
區又生意識到發展與擴張嘅迫切性。佢當機立斷，以一個月3萬5千元人民幣工資喺香港請來總經理，重整廳面與廚房以及理順管理。呢個工資喺當時可謂天價，要知道嗰陣時，廣州普遍人工在700元/月。喺經理嘅協助下，僅用3個月時間，區又生將粥城嘅面積從原來嘅300平方米擴大到2000平方米；廚房人工配備從12個人增加到24個，最後加增到44人，人員配備擴增將近4倍；將大廳面積斬下一半改造成廚房。同時，豐富產品線，擴充粥品全鏈條，研發出田雞粥、海鮮粥、水蛇粥、田鼠粥、沙蟲蘿蔔絲粥、蘇眉粥、老鼠斑起片滾粥等一系列粥品與粥水鍋底，獨具風味，豐儉由人。佢仲喺店中專門搭建一個場景做艇仔粥，疍家阿姨喺艇內現煮現賣，營造用餐氛圍，搞得有聲有色。
呢個係全城最早做粥底火鍋嘅主題餐廳。一時間，200幾家餐廳跟風做粥，城中掀起「食夜粥」風潮。好快，區又生又敏銳發現，廣州食客對水蛇粥情有獨鍾。1993年，佢又開咗一間主題餐廳「水蛇村」，營業到凌晨3點鐘，清甜嘅水蛇粥成為當時幾多廣州人夜裡最深嘅牽掛。
從1991年到2014年，流花湖邊上嘅粥城陪伴廣州市民走過23個春夏秋冬，為深夜裡飢腸轆轆嘅城中人帶去溫暖嘅慰藉。直到2014年4月30日，流花粥城因合同期滿，休市暫別廣州市民；水蛇村亦因同樣問題於2016年暫別廣州。無做宵夜嘅嗰段時間，他感覺周身不自在。於是，不斷尋覓時機，先至有咗今日越秀山下嘅味稻粥城，再續前緣。
深夜 先至係「食在廣州」嘅高潮
20世紀80年代到90年代，宵夜開始盛行，伴隨著廣州人豐富多彩嘅夜生活。
1990年，沿江路長堤勝記從大排檔轉為入室經營，從原來10張檯擴充到兩層共600平方面積。汪明荃、肥姐、譚詠麟、鄭裕彤等香港明星、港商和海歸華僑皆是「座上賓」，當時能到勝記宵夜係身份嘅象徵。以一家之力帶旺整條街宵夜嘅傳說，正係出自勝記。
1991年，南海漁村亦做宵夜，宵夜必點竟然係「花捲、蔥油餅」呢兩款點心。
1992年，惠食佳喺光復北路試業，嘗試用炭爐啫雞，後來研究延伸出各式啫煲。從此「啫啫煲」成為宵夜爆款，火遍廣州城。後來惠食佳唔做宵夜做正餐，食客也照樣追隨啫煲。
2000年開始至今，外來風味大放異彩，此時嘅廣州宵夜兼容並蓄，吸收外來菜系嘅影響，川辣味、東南亞風味、日式風味等宵夜，成就獨特一派。川式香辣鍋、江蘇小龍蝦、散落天河一帶嘅日式居酒屋……羊城嘅夜貓有咗更多元嘅選擇。
而家，隨著外賣業務日漸強大，有啲食客將深夜食堂從餐館搬到屋企，場所變咗，宵夜嘅習慣卻延續著。喺珠江新城一片，甚至流行「海鮮宵夜外賣」。龍蝦、象拔蚌、螃蟹、瀨尿蝦、鮑魚等海鮮被烹製成惹味下酒嘅美味，由外賣小哥送到食客屋企。海鮮宵夜動輒數百上千元。
近年來，喺廣州，以口碑餓了么等為代表嘅數字經濟平台，正在重構全市夜經濟生態，唔少老舊街市夜晚嘅外賣生意，如同「極晝」一般燈火通明。數字經濟平台所推動嘅餐飲行業數字化升級，成為拉動廣州夜經濟整體快速發展嘅新引擎。口碑餓了么數據去年下半年發佈嘅「廣州夜經濟大數據」顯示，廣州市2019年上半年夜晚外賣訂單量同比增長超4成，市場規模達到廣東省第二，天河區、海珠區和白雲區等中心城區係廣州「夜貓」嘅集中地，近5成夜間外出消費發生喺呢度；根據美團點評從2018年1月1日到2019年9月30日嘅交易數據可見，廣深夜間餐廳佔比高於其他一線城市，其中廣州夜間餐廳數量佔整體餐廳的比例為72.5%，上海和北京分別為67.6%、66.2%。在2019年上半年，廣州夜間外賣訂單量增速，同期上升超60%。
·記者手記：廣州宵夜文化，何止一個吃字
活力四射嘅羊城之夜令無數來訪者興奮，作家易中天喺間到改革開放中先行一步嘅廣州發達宵夜市場時就驚嘆不已，最後發出「深夜，才是食』在廣州』的高潮……構成獨特的廣州風景……是地地道道的』廣州特色』』」之感慨。
早期，宵夜盛行與地理氣候環境息息相關。炎熱嘅嶺南地區令當地人夜難早眠，「吃」正好可以打發漫漫長夜。還有一說，廣州人務實勤快，白天一份工，晚上又「炒更」，收工後更需補充能量。佢是工作與生活之間嘅緩衝地帶，係能量補給站。宵夜文化中暗含著廣州人勤勞努力嘅美好品德以及對生活嘅熱愛。
而對於現代嗰啲鐘意宵夜嘅人來講，宵夜嘅意義並非僅僅果腹，更多嘅是一種交流與自我釋放。
區又生一句話：
三十多年來，我見證著廣州翻天覆地嘅變化，與廣州夜間經濟一同成長，和無數新廣州人一樣喺呢個城市搵到我心嘅歸屬。
廣州日報全媒體文字記者：曾繁瑩
廣州日報全媒體圖片記者：曾繁瑩 部分圖片由受訪者提供
廣州日報全媒體編輯：鄺白薇