荔枝菌做法多，但在每一家餐厅里最离不开的做法就是油盐蒸。但是在油盐蒸上，各家也各有不同，主要体现在“油”的选择上。

胜记的厨师区永雄认为，荔枝菌须与鸡油配衬，肥瘦配搭才滋味，因此在蒸荔枝菌时，他会加入鸡油。鸡油是自家提炼。每天会将100只鸡的鸡膏留起，大约能攒个4-5斤，再加姜葱在镬中慢慢炼制出油来，大约可以炼出1斤的鸡油。无论是海蚌蒸荔枝菌、本地鸡蒸荔枝菌或是油盐蒸，他都会加上鸡油。在御口福餐厅里，厨师使用荔枝菌做菜也有多年了，每年必不可少的就是油盐蒸的做法。

另一家餐厅花城苑，则更倾向于只加花生油，让花生油与菌的清香味相互融合。这是主理人最爱的吃法之一。

广州日报全媒体文字记者：曾繁莹
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