六月嘅羊城，不知不覺已入夏。近半年寸步不離嘅堅守，到呢一刻，內心深處係咪有啲蠢蠢欲動？婆娑樹蔭下，清風拂面，陽光普照，閉上眼嘅嗰一刻，就好似聽到海浪拍打沙灘嘅聲響，聞到空氣中鹹鹹嘅海水味道，幾咁希望可以身處海南嘅某一片沙灘，閑適度假。此時此刻，可以暫且滿足海島之旅心愿嘅，或者就係俾味蕾先來一個海島美食假期嘞。

椰味多重奏，處處有心思

海南風味菜

提起海南，椰子可能係大多數人最先諗到嘅。大片嘅椰樹，結滿椰子，行喺椰子樹下，一個唔小心，仲驚被砸中添。海南人對椰子嘅開發利用可謂竭盡全力，從美容嘅椰子油，到美食嘅椰子肉、椰子汁等，就連椰子雞煲都喺廣州遍地開花。其實椰子嘅食法遠唔止呢啲。近日，廣州四季酒店中餐行政總廚麥志雄師傅甄選海南時令食材椰子，精心薈萃一系列清爽開胃嘅瓊州滋味，就喺中餐廳愉粵軒，就可以賞味，賞味期只到6月8日。

椰香三層肉，既是呢度嘅招牌經典，又係融合咗海島風味嘅新意菜。三層肉係傳統粵式燒臘裡面嘅經典菜式之一。麥師傅特別選用豬腩肉嘅精華部位，每一件都有標準尺寸，唔多唔少就是5×5厘米，咁樣係為咗保證肉質均勻。選擇呢個部位，睇中嘅就係口感鮮滑唔油膩。經過繁複嘅燒制工序，將油膩逼出，歷練出一身金黃勻稱，表面酥脆而肉質鮮嫩。最妙嘅就係，喺悄然無息中融入咗充滿夏日風情嘅椰子香氣，氣息若隱若現，勾人細品。

椰汁靜靜雞滲入嘅，仲有海鮮燴飯。提起海島嘅主食，不免令人諗起菠蘿炒飯。麥師傅唔願意重蹈舊套路，佢用海南烙印極深嘅椰子水來配搭我哋熟悉嘅海鮮燴飯。即開嘅海南椰子水與上湯嘅清潤甘甜完全融入米飯中，散發出誘人香氣，令人猶如置身椰林樹影、海風徐徐嘅亞熱帶海島悠享舒心假期。這個海鮮燴飯相當豐富，麥師傅精挑細選肉質飽滿嘅海蝦仁、鮮帶子，令海產嘅鮮味融入米飯中。

椰盅嘅妙用，廣州人最熟悉不過。文明路上果家街坊熟悉嘅椰子雞湯，正係用椰盅來做湯水的容器。喺廣東人嘅飲食習慣裡，「無湯不成席」。麥師傅構思出「椰盅海南花豬燉遼參」，佢特別精選來自海南飽受豐沛日光洗禮嘅馳名花豬，加上遼參，放入挖去椰子肉的椰盅里燉煮，湯汁清潤鮮甜，令人胃口大開。椰子嘅清香溫柔，都存封喺果份硬朗之中，椰香誘人。

椰盅海南花豬燉遼參

和樂蟹係海南嘅另一特色食材，更係海南嘅四大名菜之一，產于海南萬寧縣和樂小海。佢係青蟹中嘅一種，外殼堅硬，肉肥膏滿，優質嘅和樂蟹膏金黃油亮，不輸鹹鴨蛋黃。呢個本來係當地家常嘅食材，但係麥師傅將佢精細化——鮮拆和樂蟹膏扣花膠。以新鮮拆取嘅和樂蟹膏搭配滋補養顏嘅花膠，鮮甜軟糯嘅豐富口感，旋即打開食客嘅味蕾。

小吃數不盡，樣樣有驚喜

天涯海角嘅海天一色美景，係海南令人著迷嘅魅力景點之一，獨特嘅地理食材與美食是其二。喺海南四大名菜中，文昌雞最受歡迎，名揚四海。即便喺廣州嘅食肆，只要店家一提起所用嘅是文昌雞，知曉食材嘅食客都不免肅然幾分。喺海南嘅菜館中，大多是選用文昌雞，只是演繹方法多種。喺「瓊謠」菜館，文昌雞被配以兩種做法，一種係傳統做法——古法白斬文昌雞；一種是黎家椰香雞。

古法白斬文昌雞

主理人輝哥話，文昌雞以產自文昌潭牛嘅係最正宗雞種，體形方圓，腳脛細短，皮薄骨酥，肉質香甜嫩滑。店內所用嘅文昌雞毛重約2斤，養足180天。「古法白斬文昌雞」採用傳統浸泡技法，經過精製烹飪工藝，以保留雞香原味，還原雞肉嘅口感。而黎家椰香雞係呢間店嘅創意菜，將文昌雞與椰子呢兩種海南特色食材結合，文昌雞搭配秘制醬汁，口味清新獨特，仲配上薄荷葉，清香爽口。

廣東有干炒牛河，海南有海南粉。海南粉係海南省最具特色嘅小吃，屬於海派菜。海南粉係海南米粉大家族中嘅鼻祖，而家嘅海南粉，喺繼承傳統腌制方法嘅基礎上，吸收外來文化，味道比原來嘅鮮美得多。經營海南粉生意嘅檔口喺海口星羅棋布。輝哥話，海南粉喺海南有打鹵與干拌兩種做法，店裡採用干拌做法，彈牙可口嘅海南粉，配上牙菜、肉絲等配料。呢個喺過去係節日喜慶時餐檯上嘅標配食物。現如今，已演變成日常特色小吃。啲粉柔潤爽滑，多吃不膩，如果係鐘意食辣嘅朋友，仲可以加一啲辣椒醬，更加和味。

海南粉

海南與廣東，兩地喺地理和歷史等方面都頗有淵源，口味上亦有好多共通之處。比如話食豬雜，大家都有相同嘅嗜好。胡椒豬雜湯係海南人最喜歡嘅小吃之一。輝哥將這極具地域特色的小吃也搬進了商場的餐廳中，他依然用海南嘅白胡椒，「佢溫中散寒、下氣消痰。最重要嘅，少咗佢，就少咗靈魂。」

廣州日報全媒體文字記者 曾繁瑩 
廣州日報全媒體圖片記者 曾繁瑩
通訊員劉亭亭
廣州日報全媒體編輯 鄺白薇