土茯苓去湿气、雪梨雪耳润肺、艾叶包点清热解毒，甚至还有荞菜炒烧肉增加仪式感？如此讲究的食谱，可不光是大型餐饮店才有！

广州日报全媒体记者了解到，针对春季的特点，不少养老院近期都推出了应季的菜式。本地色彩较浓郁的养老院会给老人们定制各种炖汤，连锁经营的养老院则做出各种专业美味小菜和点心。更让人想不到的是，即使是失能的老人，也能进食到磨碎的营养餐。本是湿冷的春季，因为贴心的饮食，让老人们感到了更多的温暖。

讲究！粤菜炖汤还要飞水去油

午饭时间，位于北京南路的昊琛养老院的工作人员给李阿姨送来了“小灶”，她最爱喝的土茯苓煲瘦肉。原来，李阿姨最近吃饭总是没有胃口，细心的工作人员发现李阿姨吃得少，估计是春天湿气重影响了胃口，特意给她定制了这个汤。李阿姨看到端进来的炖汤， 高兴得喝了几大口。

记者了解到，近期又湿又冷的初春天气加上仍未结束的疫情，让不少老年人没了胃口。不过，对于养老院的大厨们来说，这点儿难度太“小儿科”。他们在日常菜谱上又“放大招”，各种汤谱、菜谱，和别致的春季点心、小菜，让老人们即吃得顺口，又有营养，难怪老人们时不时地就点赞。

昊琛养老院是一家本地色彩浓郁的养老院，院内的老人们基本上是广州本地人，所以院里的饮食是典型的粤菜风格，尤其注重汤水方面。沈院长告诉记者，院里每周都换菜单，每天不重复，在均衡饮食的基础上，也会根据季节变化增加养生菜式。

例如入春时节，厨师们会做出各种炖汤，包括祛湿、健脾的土茯苓煲瘦肉、淮山排骨汤，还有专门针对疫情期间润肺的雪梨雪耳炖猪展、南北杏煲菜干等。

和平常人家的饮食相比，同样是老火汤，院里的厨师们做起来更是讲究。因为要防止老人们摄入高脂肪和嘌呤，全部汤水的肉类都要飞水去油再炖，而且都用瘦肉，和去皮的鸡肉。煲汤的时间上也有限制，一般不超过45分钟。

而在养老院的餐牌上显示，每一盅炖汤的价格在13到15元左右。原来，除了每天必备的普通汤水之外，住在院里的老人是可以额外加餐，根据自己的喜好来定制上述炖制的汤水。

记者还发现，即使是在养老院里部分失能的老人家，也可以在床上享用到这些汤品。细心的工作人员们还会把肉菜饭汤打成糊，通过鼻饲管喂给老人家进食。

专业！仪式感、季节感一样不缺

随后广州日报全媒体记者在走访中发现，同样是针对春季的粤菜风味饮食，越秀银幸集团下属养老院的伙食风味则更加专业和多样化。记者在这家连锁养老机构的餐牌上看到了一日三餐的食谱。早餐有艾叶雪耳包、薏米八宝粥；午餐有椿芽摊鸡蛋；晚餐有祛湿鸽子汤等。

养颐食府是越秀银幸颐园（赤岗）养护院内设餐厅，是广州市为数不多的餐饮安全等级达到A级的养老餐厅。除了每天为长者提供安全美味、营养丰富、品种多样的餐食以外，他们也会协助长者定制个性化餐饮和营养康复计划，提供糖尿餐、流质餐、营养餐、碎餐等多种定制餐食。

在清明节期间，这家餐厅为老人们做了荞菜炒烧肉，可谓“仪式感”满满。因为这个菜是清明祭祖时街坊们餐桌上的必备的美味。院内负责人告诉记者，越秀银幸在广州的三所养老机构都在老城区，今年清明，因为疫情的原因，养老院实施了封院管理，家属探望和清明祭祖活动都不得不停止。他们希望这一道荞菜炒烧肉，能够为院内的老广们增加一些仪式感。

除此之外，记者看到平常人家入春时节爱吃的青团，竟然也出现在了老人们的餐桌上。艾叶雪耳包，是青团的一种。大厨们把艾叶清洗捣烂，加入面粉和粳米粉拌匀糅合，再以艾叶、鸡蛋和雪耳为馅料制作完成。“家里做不出这样的点心，好吃！”院里一位86岁的张奶奶每次都吃得有滋有味儿。

即使是市场上比较稀有和贵价的香椿，也被大厨们和鸡蛋配在一起，做出了一碟碟黄绿相间、香喷喷的“香椿摊鸡蛋”。银幸厨师长钊哥告诉记者，民间很早便有春天吃香椿摊鸡蛋的习俗。“这个时节为养老院长者烹调香椿芽，可健脾开胃,增加食欲”。

而春季中的汤水，养颐食府的大厨们就更是花心思。祛湿鸽子汤，用了桑葚、薏米、鸽子和生姜等材料，特别适合年老体弱、免疫力低下的人群。

广州日报全媒体文字记者：杨欣
广州日报全媒体图片记者：杨欣
广州日报全媒体视频记者：杨欣

广州日报全媒体编辑：苏赞