啫啫鸡令很多广东人又爱又恨，爱当然是因其浓香，“恨”则因为要做到“巅峰”状态可能砂锅就都只能是“一次性用品”“啫完即弃”。有“新花城”用户在“师傅请问”中提出了有关的问题。

“新花城”APP用户问：家庭里怎样做又嫩又多汁的啫啫鸡？我自己做会出很多水，如何避免这种情况？

广州粤菜师傅培训室（增城）学员、大湾区厨王大赛优胜奖得主何劲源分享了做法：

首先是选鸡，初生有蛋的的最好！

做法：

1.鸡剁成小块，冲洗干净血水；

2.用干净毛巾吸干水份；

3.根据个人口味放入盐，蚝油，生抽，老抽，料酒，生粉，花生油等调味品腌制，腌制时一定要记住，生粉和花生油最后放；

4.根据鸡个头的大小选择啫煲，因为鸡肉放在煲里要铺平，不能铺太厚，太厚就不能均匀受热了。

5.煲一定要烧红后，再放姜、沙姜、红葱头、蒜头等料头爆香；

6.将料头爆香然后再放捞好味的鸡，谨记鸡肉一定不能铺太厚；

7.焗到有五分钟时打开盖看看煲底有无水，如果有水应该开猛火，如果没有水继续再焗些微时间就可以了。

广州粤菜师傅培训室（从化）主持人、中华金厨奖得主马健雄点评：

烹制啫啫鸡，首先是不要以为烧热锅就下鸡肉，这恰恰就是啫鸡肉会啫出很多水的原因。避免出水有两个步骤：第一，在腌制鸡肉之前，最好先用厨房纸吸干肉身的水分；第二，用来啫啫的砂锅一定要烧到非常热，最好热到发红冒烟，这也能避免鸡肉煮出水，而且如此最能炮制出那种诱人的“滋滋声”，即所谓“香味也可以有天籁之声”。至于锅，烧烂了就烧烂了，这是美味的代价。

当然了，未必每个家庭都有条件真正用砂锅做啫啫鸡，也未必舍得为一道菜就放弃一个锅。那也有折中的办法——用铁锅啫，虽然这就类似于生炒鸡的做法，但处理得当的话，效果也能有个七八成。

要将啫啫鸡做到嫩滑，关键是把握熟度，鸡的质地要好，不要斩得太大件，可以做到快熟，火候就要靠多尝试才能掌握得更好了。而多汁，其实并非啫啫鸡的最大特点，做到“香口”才最重要。

总结两位师傅的经验，啫啫鸡做得好，记住以下六字秘诀：“干身、小块、锅热”。

如果你也遇到烹饪难题，不用打电话问老妈，上“新花城”问星级粤菜大咖。

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广州日报全媒体文字记者：钟达文、曾繁莹
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广州日报全媒体编辑：钟达文