昨日是春节后企业复工复产的第一天，不少餐饮业者已经历了一个漫长的春节假期，截止昨日，全广州有7个区要求餐饮服务单位暂停堂食服务。困境当前，很多餐饮企业迎难而上、积极应对，探索寻求突围。近日，各餐饮民营企业相继推出应对措施，满足市场需求的同时，也为自身发展创造更多新机会。各种对策，效果如何，仍待观察，他们已经为“春天”的到来准备好了吗？

对策一：熟食、半成品、生鲜食材都可以外卖

“Alan的美食群”是广州知名西餐厅荔雅图的微信“粉丝群”，仅仅一周时间，微信群的人数已超过400人。粉丝在微信群里下单购买荔雅图的线上产品，店家采用“跑腿”送货上门。餐厅或通过微信公众号和朋友圈发布“广告”，或上线外卖平台，或通过微信客服沟通达成消费。记者调查了解到，东山口的一家潮汕牛肉火锅主题店一天营业额里有七成来自外卖。随着堂食被暂停，外卖已成了许多餐厅的主要收入来源。餐饮企业也关注到了外卖安全问题：体温监测、安全标签、无接触配送、密封盒……各种措施都用上了。

对策二：共享用工缓解成本压力

联合造食创始人魏旭翔告诉记者，在一家面积大约两三百平方米的普通粤菜餐厅，人力成本大约就占到15%~20%，比租金成本更高。记者了解到，目前，省内多个城市区域发布公告要求餐厅停止大厅堂食以避免聚餐，广州有7个区同样有此要求，包括海珠、番禺、从化、花都、南沙、增城、黄埔。不少员工暂时无工可开，人力成本对于餐饮企业而言是一笔大开支。近日，阿里旗下的盒马生鲜与餐饮企业达成“共享用工”，解决餐饮企业的人员待岗问题，减轻餐饮企业成本压力，还缓解了商超生活消费行业人力不足的挑战。

自2月3日，盒马联合云海肴、西贝、探鱼、青年餐厅等餐饮品牌达成“共享员工”的合作后，陆续有餐饮、酒店等32家企业加入进来。截止昨日，已有各行业企业员工1800余人到盒马“上岗”。广州日报全媒体记者从盒马方面了解到，广州地区的盒马门店目前上岗的共享员工都来自餐饮企业，已有100多名餐厅员工到盒马上班，他们来自探鱼、西贝莜面、奈雪的茶、云海肴和蔡澜点心主题店等。而广深两地加起来一共有300多名餐饮业“共享员工”上岗。他们参与打包、分拣、上架、餐饮等工作，其劳务报酬由盒马支付。盒马全国经营管理总经理胡秋根说，餐饮企业需要解决人员待岗问题，同时他们的员工又是安全的，又受过专业的培训，“能够迅速帮助解决订单大增、人力不足的困难。”

云南云海肴餐饮管理有限公司品牌价值成长中心总监陈娜说，当前线下客流量低，除了对接盒马之外，他们也在对接其他线上的零售，实现人力部分的输出，来缓解人力的压力。

广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢告诉广州日报全媒体记者，目前协会已经在跟专业第三方人力资源企业对接需求，希望通过转岗或者转企的方式来调配广东餐饮企业富裕的人力，包括协调部分餐饮企业的多余人力调配到人员需求较大的制药企业和工厂。

对策三：及时“瘦身”静待市场复苏

这些天，耀华饮食集团董事长区又生夜不能眠，寻思着解决方案。两日前，他痛下决定，关停旗下5家品牌门店，至此集团所剩门店共15家，分布于荔湾、越秀、天河、白云多个区。“现金流承受极大压力，货数、场租、人工、税租都要照交。每天一睁开眼，一笔新的大开支摆在眼前。”他估计疫情带来的损失在3千万，这个数仅仅是计算到3月份，其中有1000多万来自人工成本支出。耀华集团是拥有着鹅公村、盆满钵满、岭南真味、味稻粥城、沙河粉村等一系列充满岭南风味特色品牌的广州饮食集团，旗下20家门店总共有两三千员工。如今，他不得不“壮士断臂”，割舍掉部分门店，以求尽可能降低损失，同时对员工进行补偿，并因应员工之需介绍“过档”其他店铺上岗。

广州日报全媒体文字记者：曾繁莹
广州日报全媒体图片记者：曾繁莹、庄小龙（部分图片由受访者提供）
广州日报全媒体编辑：钟达文