“我们做厨师，是要不断学习创新的，做到老，学到老。”来自云浮罗定的梁运昌师傅，是从化一家度假山庄的中厨主管。虽然是一名“85后”，但同事们都喜欢称他为“昌哥”，这与他18年来丰富的掌厨经验不无关系。

2018年，从化成立了首家广州粤菜师傅培训室，昌哥作为首期学员参加了培训。广州粤菜师傅培训室主持人、中国烹饪大师马健雄师傅的亲自指导，以及与业内40多位总厨主管的深入交流，为昌哥带来了不少灵感，也对如何系统科学地管理厨房有了更深层次的认识。

在外再久也念念不忘家乡鱼腐味

2002年，想有一技傍身的梁运昌，从家乡云浮来到深圳一家茶餐厅的厨房学艺，仅仅用了一年时间，他就从学徒升级为掌厨，成功出师。“茶楼、酒楼的厨师我都做过，每个后厨（阶段）的熟悉发展，都需要3~5年。”昌哥表示，他曾先后在深圳、中山等地做厨师，直到2015年才应邀来到从化的一家度假山庄做主厨。

虽然离家打拼多年，但昌哥始终对家乡有着深厚的感情，于是便将云浮的一些特色菜引入到度假山庄的餐厅，皱纱鱼腐就是他最为推荐的一道云浮特色菜。昌哥称，广东人讲究“无鸡不成宴”，鱼腐在他的家乡罗定也有着同样重要的地位。“鱼腐在云浮有‘富裕’的寓意，是过年过节人人都要吃的意头菜。”

据昌哥介绍，由于鱼腐的制作工艺非常复杂耗时，所以食客必须要提前预定才能吃到。“鲮鱼是从云浮罗定运过来的，必须是三两左右的，太大的话肉质粗糙了。”将新鲜鲮鱼起骨、起鱼皮，只用鱼青（即鱼肉），假如鸡蛋清、生粉，将鱼青挞成鱼胶。做好鱼胶之后，要用纯正的花生油来炸，炸到金黄色，就成了嫩滑香口的鱼腐了。

在云浮当地，鱼腐是一种非常百搭的食材，焖、炸、煮或者做上汤都可以。而其中最为著名的，就是皱纱鱼腐。“鱼腐一炸起来鸡有很多皱褶，还要把握火候，不能炸得太老。”昌哥烹制的这款皱纱鱼腐颇受食客欢迎，还曾获得从化厨艺大赛一等奖。

“高手云集”交流经历十分难得

2018年，从化成立广州首间粤菜师傅培训室，梁运昌作为首期学员前往交流学习。与其余着重讲授菜式制作的培训课程不同，与昌哥一同参加学习的，都是从化较为出名的餐厅的大厨。广州粤菜师傅工作室主持人马健雄亲临指导，40多位资深总厨、主厨现场切磋交流，“高手云集”的场景让昌哥至今难忘。

“那么多有经验的同行，难得在一起交流不同菜式的做法，非常有意义。”昌哥回忆，当大家讨论到一道寻常的炖水鸭汤时，师傅们都不吝分享自己的秘籍。“珧柱、金华火腿这些吊味的食材大家都很喜欢。”而昌哥则建议用“广东三宝”之一的新会靓陈皮。“陈皮会让汤水入口回甘，还非常有益身体。”

在昌哥看来，做厨师就是要做到老、学到老。“我们的餐厅主打农家菜，所以更偏向于农庄的管理经营，没有接触过专业系统地厨房管理。”在粤菜师傅培训室，他不仅获得了做菜的灵感，还学习了科学的后厨管理方式。

结合从化地区的饮食特色，昌哥还先后创新烹制了不少菜式，如他们度假山庄所在的锦一村出产的李子、百香果等水果，就被他选用到了菜式中。李子炒猪大肠、百香果蒸排骨等，用水果消减了肉类的肥腻，酸甜可口，颇受食客欢迎。

广州日报全媒体文字记者：赵冬芹、曾繁莹
广州日报全媒体图片记者：庄小龙
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