12月25日上午，一场特别的考试在广州市旅游商务职业学校进行。30多名16~18岁的少年在厨房里忙碌，他们很快就端出了一碟碟“菜远炒鱼片”——这是他们经过三个月粤菜技艺学习后的考试成果。这批学生的祖籍都来自粤东西北欠发达地区，“旨在培养粤菜师傅的‘新苗’，一个学生找到出路，就是为一个家庭找到出路。”广州市旅游商务职业学校校长吴浩宏如此概括培训班的目标。

马建雄在厨房现场不断指正学员的操作。

养成厨房操作好习惯更重要

据悉，首次招收的这批来自粤东西北的学生共有60多人，分成两个班，他们在9月至今的3个月课程中，主要学习了刀工、原料初加工、简单炒菜技术等粤菜烹饪基本功，这也是他们课程第一年的主要内容。第二年，同学们将细致学习超过蒸、煮、焖、炖、烤、炒等超过20种粤菜烹调法，主要训练“锅上功夫”。到了第三年，他们将正式成为“粵厨新人”，会在广州各酒店、餐馆食肆的“企业课堂”实习。到他们完成三年学习顺利毕业时，将有能力考取中级厨师证，成为合格的粤菜师傅。按广州粤菜师傅培训室主持人、广州市旅游商务职业学校烹饪与健康系主任马健雄的观点，“在第一学期这三个月的基本功学习中，厨房操作习惯的养成才是最重要的”。马健雄说，“例如一道菜完工以后，是否能自觉把灶台清理干净，这些好习惯对他们日后真正走上粤菜职业生涯至关重要。”

学员们要现场进行刀工和炒菜两项考试。

粤东西北班学生学习很“实惠”

今日的粤菜技能实操考试中，学生们主要进行了刀工和炒菜两个项目的考试。据记者观察，虽然同学们“手势”尚略显稚嫩，但也已经“有模有样”，也有同学“功夫”尚未到家，切出的“菜远”位置不对。马健雄则在厨房现场不断指正，“粤菜技艺必须非常细致和规范操作。”

来自揭阳的彭楚涛今年18岁，他自称“对厨艺很感兴趣”，虽然是“零基础”而来，一个学期以来“收获颇丰”。“马老师很注意细节，例如他指导我们切菜炒菜的时候腰杆一定要挺直，因为如果腰杆不直地长时间工作，腰部会受损害。”彭楚涛期待自己未来能“在高档粤菜馆里做总厨，为传承粤菜文化作贡献”。

马健雄告诉记者，这个粤东西北粤菜培训班每学期的学费1586元，农村户口的学生还是免费，可谓相当“实惠”。比起校内其他一般烹饪班级，教学资源还有一定倾斜，例如会有更多机会接触五星级大酒店名厨进行实操培训。

马健雄认为，这批粤东西北学生接受粤菜培训教学模式仍有改善的空间，例如学校学习和企业实践可以在学期之间交替进行，这样可以让学生们及时将理论学习和厨房实操相互验证和结合，亦可让学生随时掌握粤菜业界的最新知识和潮流。

广州日报全媒体文字记者：钟达文
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