二十年前初中毕业就在从化一个小餐厅打杂的戚杨军，大概不会想到自己今天能发明创造出一道道爆款名菜。入行20年的戚杨军“薄发”的创意，是被2018年参加的粤菜师傅工作室点燃的。戚杨军小时候经常吃不饱饭，糖果更难吃上一口，所以对饮食充满好奇，后来自己喜欢煮东西吃。当时碧水湾度假村在家门口附近成立，他报名去做厨房学徒，从此把厨房作为自己最热爱的工作阵地。

乡村大厨厨艺和营业额齐飞

广州首个粤菜师傅工作室选在了从化，这里有“广州后花园”之称，山区生态环境优越，旅游吸引力强。 去年，广东省“乡村旅游季”广州分会场系列活动暨首个粤菜师傅工作室启动仪式就在从化区城郊街西和村文化广场举行。首个粤菜师傅工作室由23位来自广州知名酒店的总厨和烹饪大师组成，“广州特色”乡村游又树新品牌。  

据悉，广州将用三年左右的时间，深入开展“百人百店千人”行动，这项由广州市旅游局牵头的项目，将为广州乡村培养100个粤菜名厨、100家粤菜名店，1000个粤菜师傅骨干人才，并相继建立一批粤菜师傅工作室、推出一批乡村美食与乡村旅游精品线路，整体提升广州乡村旅游的餐饮服务水平。  

一年过去，大批广州乡村厨师们已经学得好手艺，美食正在成为乡村旅游和乡村振兴的新动能。戚杨军就是其中一员，他说参加粤菜师傅工作室后最直接的效果就是提升了餐厅10%的营业额，更大的成就是自己厨艺突飞猛进，找到了最好的课堂！

往昔：左手食指和中指常贴止血贴

回想当年学厨，戚杨军记忆犹新。3年学徒后，阿军开始“炒镬”。他记得最难的是刀工，怎样直刀、斜刀、滚刀，都有道道。他的手指成天切刀，经常流血，左手食指和中指经常贴着创可贴。为了学好炒菜，阿军勤奋努力，每天他会第一个上班，先把洗手间洗干净。他还记得当时的师父叫彪哥，很用心教学。比如抛镬头，会握着自己的手教授轻便的动作，还有诸如猛油下镬、慢火浸泡等手艺，手把手教。“多简单的菜，都有学问在。” 

直到现在做了“厨房大佬”，阿军还是不断学习，不断“找师父”。他每天8点半上班，检查卫生。晚上10点半结束营业，走一遍厨房。不间断进行菜式研发，他会自己切菜肉，做食材搭配，打个版给其他厨师看。厨房有一个炉头，是阿军专用做一些比较高档的菜式，比如鲍鱼焖鸡等硬菜，就自己来。 

 

有机会到外地，他都会用心融汇。之前，阿军去过湖南、陕西、贵州、山东等地做事，都是做粤菜。最开始的一件事之一就是在陕西做白焯菜心，用鸡汤焯，做到鲜、脆，成为当地的“网红菜“。同时，阿军也经常把外地味道融合进来，比如爆香干辣椒做菜，就是学习湖南做法；陕西面焗龙虾、蒸海鲜，独有风味；山东人焖羊是好手，阿军也学了不少技巧。

在工作室厨艺突飞猛进

2018年，从化区号召区内厨师们报名参加粤菜师傅工作室的学习，阿军马上报名。这次学习让他获益良多。在西河村工作室，授课师傅马师傅手把手教阿军很多菜式，先理论，后实操——这种课堂形式让阿军和其他学员们大呼过瘾。他回忆，印象最深刻的是炖汤，老师细教选材、飞水，放多少水，材料的搭配和营养的关系。每个学员实操，炖出来后自己讨论，老师再评论。 

通过学习，阿军发现很多以前的老习惯稍加创新，就有完全不同的效果，而且直接带动自家生意。他一边学，一边用学到的知识进行菜式研发。比如焖猪手， 以前只是放酱，现在用黄皮干，养生又好吃，周末经常卖断市。黄皮干焖猪手还拿了从化美食的奖项，解决了水果入菜的难题，成为店内爆款菜式。

 

戚杨军说，参加粤菜师傅工作室，最直接的效果就是提升了餐厅10%的营业额，更大的成就是自己厨艺突飞猛进，找到了最好的课堂！

广州日报全媒体文字记者：曾繁莹
广州日报全媒体图片记者：王维宣、曾繁莹
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广州日报全媒体编辑：钟达文