在梅州的东北部，有个这样一个小山村：2600多人的小村有一半以上的家庭成员外出做厨师，年薪20万元以上的厨师超百人，年薪百万元以上的也有几十人，从这里走出去的厨师遍布全国30个省份。中国中生代顶尖五十强厨师郭开扬、“中国创艺菜领军人物”郭科、“中华金厨奖”得主朱世雄等名厨均来自该村，这里便是全省首个“广东厨师之乡”——梅县区城东镇玉水村。
而就在十多年前，村里的村民还在靠下井挖煤为生，既危险工资又低，还破坏环境。借助“粤菜师傅工程”，昔日的“煤炭村”蝶变为“厨师村”，省定贫困村也实现整体脱贫，今年村民的人均收入有望达到5万元。玉水村党支部书记郭国青说，玉水村从煤炭村转变成“厨师村”，是推动乡村振兴和全面贯彻新发展理念的生动实践。“村民腰包鼓了，不用整天灰头土脸了，也不用在煤窑里担惊受怕了。”郭国青自豪地说。
小煤窑挖煤每天3元工资
今年68岁的郭达清头发花白，他在这个小山村生活了60多年，见证了整个小村的发展。郭达清说，玉水村从新中国成立以后当地村民就一直靠挖煤为生，靠煤吃饭。郭达清和父亲都曾经到小煤窑上挖过煤。郭达清记得很清楚，上世纪80年代，挖煤每天的工资是3元钱。即便如此，工头一声令下，很多村民为了生计还是争抢着冒险下井。 好在郭达清家还有一门手艺傍身——做厨师。“1982年，我就在这里搭起竹棚做生意了。”郭达清的小饭馆叫做“桥头小店”。
上世纪80年代，玉水村的采煤行业正发展得红红火火，工人们在矿上累了一天，下班后喜欢找个地方喝杯酒。每到放工时间，店里就开始热闹起来。姜油鸡一直都是他的拿手好菜，也是工人们心里最好的客家美食。他的小店成了工人们的“食堂”。
“我们一家三代人都是厨师，我父亲是村里的乡厨，常常承办村里的宴席，村里有红白喜事都找他，我打小就帮着父亲打下手。”郭达清说，17岁那年父亲去世后，他便从学徒做起，入了厨师这行。“上世纪90年代，在矿里上班每天工资只有3元，而在珠三角等大城市当厨师能挣好几倍的钱。”
带领村民放下煤铲拿起锅铲
郭达清回忆说，就这样，村里越来越多年轻人开始外出学厨。他的两个儿子也迫于生计入了行，如今已经在餐饮界闯出了名堂。2004年，郭达清关了桥头小店，先后随儿子郭科到青岛、厦门等城市，将自己烹饪客家菜的技艺一点一点传给他。小儿子郭科也颇有厨师天赋，他还将父亲的拿手菜姜油鸡进行改良和创新，研发制成姜蓉鸡，其独家秘制配方于2015年以180万元被业内人士拍下。
郭达清说，玉水村能成为厨师之乡，村子里的另一名厨师郭开扬起了至关重要的作用。1989年，玉水村仍处于集体经济薄弱、基础设施较差的阶段，村民主要依靠农业收入和在煤矿打工挣钱养家糊口。
郭开扬是玉水村最早走出去闯天下的“能人”。他被誉为“果木牛扒之父”，他研究发明出第一部果木烟熏烤炉，曾获得“中国中生代顶尖五十强厨师”等众多餐饮界奖项。1989年，他只身前往珠海，从饭堂厨师、餐厅学徒做起，厨艺越发精进。 郭开扬说，他先到了珠海一家皮革厂当小工，每天有10元工资，后来觉得工作太单调，又跟着亲戚到菜市场卖菜。一个偶然的机会，一家餐馆招聘后厨打下手的工人。每次在厨房看到大厨做饭，他都看得很认真。这位大厨看郭开扬勤学好问，人也忠厚，就把自己的看家本领都教给了他。后来珠海一家星级酒店招厨师，郭开扬凭借着自己经过改良的“扬州炒饭”被酒店录用。他的风味扬州炒饭最高峰时期每天卖出几百份。
郭开扬说，经常泡在厨房中，烟熏火燎，下班之后其实都没什么胃口。他自己从市场买来萝卜、冬瓜、西瓜，学着雕花、摆盘，一天下来，能雕坏十多个萝卜，有时手指也会被刻刀划破。“我们从农村出来，唯一的优势可能就是不怕吃苦，能吃别人吃不起的苦。”
经过30多年的打拼，今年48岁的郭开扬从一名跑堂逐步进阶，如今他在深圳、中山、珠海等大湾区城市一共开了十多家酒店，成为玉水的标杆人物。在厨师界，他获得的荣誉数不胜数。这些年，他几乎每天都会接到来自玉水村老乡的电话，只要在能力范围内，他都会帮一把。在郭开扬的牵线下，村里不少年轻人也走上了学厨之路，中国创艺菜领军人物郭科也是他的徒弟之一。
如今，玉水村村民外出打工，第一个想到去找的就是郭开扬。
贫困村从“黑”变“绿”
“正当我们为村民们的发展犯愁时，郭开扬外出闯荡的成功让我们看到了出路。”玉水村党支部书记郭国青告诉记者，玉水村是省定贫困村，2005年，广东开始关停小煤窑，村民和矿工们只好另谋出路。“当时是逼着大家转型，因为过去那种依靠污染环境和消耗资源带来的低水平的发展已经难以为继了。”郭国青说。
说起玉水村这些年脱贫的经历，郭国青感慨万千。“现在从玉水村走出去的厨师，八成以上都是通过‘老大哥’郭开扬直接或间接介绍学厨的。”郭国青说，年轻人从学徒做起，三五年后独当一面，自己也成了师傅，再带动更多年轻人。
就这样，村里的厨师越来越多，昔日的“煤炭村”也逐步完成了向“厨师村”的蝶变。2018年12月22日，玉水村被广东省烹饪协会认定为“广东厨师之乡”，也是全省首个“厨师之乡”。梅州玉水厨师之乡烹饪协会也初具规模，如今有300多名厨师加入。
如今，2600多人的小村有一半以上的家庭有成员外出做厨，年薪20万元以上的厨师超百人，像金牌名厨杨政保、郭辉这样年薪百万元以上的也有几十人。很多人已经在当地买车买房，过上了小康生活。“每年春节，大家都回到村里，开回来的小车村里都放不下。”郭国青说。
去年，广东省委书记李希在全省乡村振兴工作会议上要求以增加农民收入为目标，着力做好“特”字文章，培育特色产业强镇强村，实施“粤菜师傅”工程。梅州市委市政府也提出实施“客家菜师傅”工程，将其与乡村振兴、精准扶贫与贯彻新发展理念结合起来，以培养“客家菜师傅”为重点，推广客家菜和客家菜文化，扶持打造一批客家菜名厨、名企、名店。
如今，在梅县区委组织部的牵头推动下，梅县区已全面启动了“客家菜师傅工程·十个一系列活动”，深度挖掘梅县区客家菜师傅人才，做好客家菜师傅乡土人才培养，探索以人才振兴带动产业振兴和文化振兴的发展新路。
其中，“打造一个基地”是指打造“客家菜师傅”乡土人才培养基地。该客家菜师傅实训基地投入1200万元，预计到2021年培训厨师700-1000人次，其中培养一批高水平的客家菜师傅，一期工程预计可以创造出250个就业岗位。基地建设还将带动玉水厨乡民宿、饮食、特色种养的发展。
贫困村因厨而兴
成为“厨师村”之后，玉水村在全省名声大振，慕名前来旅游的人也不少。很多游客来玉水村旅游，却发现村里没人开餐厅。今年“五一”，村党支部书记郭国青带头开起了玉水村第一家农家乐。这位昔日种田的农民，摇身一变成了掌勺的厨师，村里的果农成了餐馆的帮手，贫困户家的绿色食材变成了餐桌上的美食。 走进玉水村村口，“广东厨师之乡”几个大字格外显眼。郭国青说，这几年，借着乡村振兴的东风，玉水村因厨而兴，小山村的面貌大大改变。 除了客家菜师傅培训基地外，下一步，玉水村还将引进梅州一家农业龙头企业，打造一个集农家乐、民宿和种养基地于一体的农业综合体。并将闲置的水田、山林用来发展有机蔬菜、水果和水产养殖，包括牛、羊和小龙虾。这既解决了村民们的就业问题，也让村民们种植的鲜活农产品有了销路，带动村民增收致富。 “玉水村的厨师出去开的餐饮企业，每年都需要大量山货或优质食材供应，我们正发动村民进行规模化种植。”郭国青说，截至目前，玉水村已经实现整体脱贫。预计到今年年底，村民的人均收入有望从前年的3万多元增加到5万元。“‘粤菜师傅’工程让我们开了窍，找到了新出路。”
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广州日报全媒体编辑：钟达文