在广州从化，有一个土生土长的“乡村厨师”，通过潜心研究地方特色美食，成就了自己的“大厨梦”。   最近，他烹饪的“黄皮干焖猪手”和“手工艾叶糯米糍”获得了2019年“羊城工匠杯”从化乡村粤菜美食烹饪大赛金奖。他本人还获得由广州市总工会颁发的“羊城工匠”称号。

手工艾叶糯米糍

黄皮干焖猪手

他究竟是谁呢？在哪里可以吃得到他的获奖美食呢？让小编来告诉大家吧。他就是戚杨军，在良口镇乡下人家、森古农庄、涧涧单单三家餐饮公司担任总厨，也是良口镇美食的领军人物之一。

接下来，小编就大家去看看他的那些“烹饪故事”。

小编：“戚杨军，你为什么会选择涉足美食行业？”
戚杨军：“我的家境贫苦，刚出来社会没什么经验，不知干哪一行。十多年前，良明村口105国道的乡村美食店成行成市，热闹非凡，加上我对饮食行业有些兴趣，于是就入行了。”
刚入行时，戚杨军在良口镇的小酒楼从学徒做起，做过打荷、砧板、候锅等工作。2002年，戚杨军进入碧水湾温泉度假村工作。在碧水湾温泉度假村工作的3年里，戚杨军认真跟着厨师学习，积累经验。离开碧水湾温泉度假村后，他又辗转到多个餐饮企业工作。

“炒菜简单，但炒好菜很难。”戚杨军从刚入门的“门外汉”到熟手厨师，用了5年时间。“从最开始打荷入手，看师傅是怎么炒菜、怎么摆碟上菜，初步了解厨房运作；后来又做水台、刀工师，学习食材怎么切，如何进行前期加工；最后才开始炒菜，学习煎炸焖炖各种烹饪方法，再到抛锅。抛锅看起来简单，但做起来很难，不仅要花心思学习技巧，还要花很多时间练习。”现在，戚杨军已经从一个餐饮学徒成长为乡村大厨，并成为涧涧单单餐饮公司的合伙人。

良口镇的原生态环境，造就了这里的新鲜地道的食材。戚杨军认为，只有用本地的食材，才能做出本地的特色。他说：“很多游客从广州市区过来，他们喜欢吃有特色的农家美食，例如紫苏炒山坑螺、流溪河鱼仔、酿豆腐等地道的农家菜都是必点菜式。”

为了备战今年的烹饪大赛，戚杨军下了一番苦功夫。他联合乡下人家、森古农庄、涧涧单单等3家餐饮企业的大厨一同研发了菜品“黄皮干焖猪手”。
为什么会选择黄皮干呢？

“黄皮只在夏季盛产，但黄皮干一年四季都有，可以确保这道菜不会断供。”戚杨军说，“黄皮酸酸甜甜的，搭配着猪手就能做成一道开胃的美食，而且黄皮具有止咳化痰的功效，猪手寓意‘发财就手’，菜品既健康美味又有好意头，深得食客喜爱。”

如今，来良口镇游玩的外地游客越来越多。“如何给外地游客留下深刻的印象？做好特色菜至关重要。” 戚杨军说，这也是他坚持做特色家乡菜的原因之一。 

戚杨军是乡下人家、森古农庄、涧涧单单3家餐饮公司的总厨，负责统筹策划3家餐饮公司的运作和菜品研发，并团结3家公司的厨师，一起研究创新菜品。大厨聚集在一起，就有了凝聚力，这不仅解决了人才问题，还可以把菜品做得更标准化，保证每道菜品的质量稳定。

每逢节假日，就是戚杨军最忙的时候。每年的大年三十到大年初一不能和家人吃上一顿团圆饭，让他总觉得对家人有所亏欠。但每次有新菜品的想法时，他又会埋头苦干、潜心钻研，希望客人每一次来到都有惊喜。“做菜靠坚持，坚持自己的品质，坚持做自己的品牌，才有今天的成绩。”戚杨军说。

是不是很想吃呢？有机会就去品尝一下吧！

文&图：邝锦雯
网络编辑：朱庆州  黄丽敏
审核：梁伟东