如何通过美食让世界更好地读懂中国，让中国更紧密联结世界？

 

10月26日中午，“读懂中国”广州国际会议举办期间，在香格里拉大酒店后花园举行的配套活动——世界美食集锦暨鼎厨秀上，谭荣辉、甄文达两位顶级华人厨师与《舌尖上的中国》系列纪录片总导演陈晓卿、西班牙国家电视台资深美食节目主持人甘茶•克雷斯波、文化学者何越等多位中外美食文化大咖就中餐的国际化、东西美食文化融合和中餐国际传播等议题进行了一场深入的讨论，给出了部分答案。

 

世界美食集锦汇聚了包括中国、日本、韩国、印度和泰国等等10个国家的美食供与会嘉宾免费品尝，展示广州作为国际化大都市和世界美食之都的多元兼容。当天12点30分热烈拉开序幕的“鼎厨秀”，邀请了在欧美餐饮行业享有盛誉的谭荣辉（Kenneth Hom Jung）、甄文达大师 (Martin Yan)现场烹饪，结合国际化的原料和技法烹饪传统粤菜“豆豉鸡”“蒜蓉蒸大虾”，以及西式“芝士焗大虾”，展现粤菜和中国美食不断创新、不断学习的精髓。

 

值得一提的是，在“鼎厨秀”上，谭荣辉、甘茶•克雷斯波（Concha Crespo）、陈晓卿和何越获颁“新时代广州文化交流大使”称号。此前，甄文达也被授予“新时代广州文化交流大使”称号。

对话陈晓卿：“希望找到全世界人们口味的最大公约数”

 

广州日报：您说每道菜背后都蕴含了智慧和想象力，您认为哪道粤菜最具有想象力？

陈晓卿：食物是平等的，所有的粤菜，小到我们吃的点心，中到家里煲的汤，大到很高级的粤菜餐厅里的出品，背后都有厨师的智慧。

广州日报：谭荣辉大师在烹饪豆豉鸡这道菜时特别提到了“锅气”，您怎么看待中餐的“烟火气”？

陈晓卿：中餐在制作上讲究“烟火气”和“锅气”，这其实起源于中国人古老的习惯。中国人为什么喜欢吃热气腾腾的东西？因为我们认为“三尺之上必有神明”，热气冒上去后神明也能吃到了。

广州日报：美食对于读懂中国、读懂广州来说，能发挥什么作用？

陈晓卿：所有的食物背后都离不开人，都承载了人们对世界的看法。每个地方的人处理食物的方式，实际上是他待人接物的方式。为什么有的地方的人性格很火爆，有的地方的人性格相对温和？这跟吃的东西有关系，就是英文里说的“you are what you eat”，我们叫“一方水土一方人”。

食物背后能够看到一个地方的区域文化，有些是完全不一样的：比如说在清明节的时候，广东人讲究吃荞菜，这种食物在《诗经》上也有出现。不过现在中国很多地方已经不吃了，北方吃它的根茎，就是藠头，而广州人还吃荞菜苗。这是非常有趣的。

同时，有的文化虽然跨得特别远，你会发现还有一些相似的东西。比如说，陕西有石子馍，伊朗也有差不多的石子馍。这种共同点特别有趣，会让人不由自主想去找寻他们共同的智慧在哪里。可以说，食物背后不仅能看到历史，看到地理，也能看到人与人之间的关联。

 

广州日报：对于东西美食文化融合您有什么建议？

陈晓卿：很荣幸今天能看到两位全球最吸引眼球的中餐烹饪明星（谭荣辉和甄文达）带来的厨艺表演，尤其是在看到甄文达先生的融合菜“蒜蓉蒸大虾”和“芝士焗大虾”时很有感触。现在，融合菜的痕迹不仅仅出现在西方，还出现在中国的一些比较专业的餐厅里。其实这种融合可能从几千年前就开始了。

我曾说，所有的美味不过都是有着一次又一次地相逢，一次又一次相爱的故事。当一个香料遇到另外一个香料，便是一次相逢。比如说，中国本来没有辣椒，当辣椒来到中国和花椒搭档的时候，他们就成了川菜的基本味型。从这个意义上说，川菜都是融合菜。随着我们现在的地球变得越来越小，我们的口味也变得越来越能够融合，希望能够找到全世界人们口味上的一个最大公约数。

其实食物里还藏着我们人类的很多的秘密，比方说我们的生活习惯，我们的味觉系统，我们的仪式，以及我们对世界的看法。我希望一方面我们在技法上要融合，另外一方面在保存我们多样化的生活样本这方面还应该有让利方案，希望我们的烹饪艺术家们有更多的思考。我做的影像都是关于传统食物的，正是希望给我们将来越来越趋于相同的社会，留下一些多样化的生活素材。

广州日报：您觉得了解美食对于了解一个地方的文化来说有什么作用？

陈晓卿：过去我们总说，要理解一个地方，你就要去看看当地的名胜古迹；现在我们说，要理解一个地方，最好先去看看他们吃什么。食物是承载人类文化的一个重要的载体，它就像一个微观世界，通过食物你不仅仅能看到历史，看到地理，还能看到人性。了解一个地方，光看书是不行的，需要去要品尝（美食）。

广州日报全媒体文字记者 张姝泓
广州日报全媒体图片记者 苏韵桦
广州日报全媒体视频记者 张姝泓
广州日报全媒体编辑 唐欢